W Warszawie dostawa tego samego dnia!
W Warszawie dostawa tego samego dnia!
Koszyk 0

Etykieta na paczce kawy - instrukcja obsługi.

Na każdej paczce dobrej kawy znajdziemy metryczkę. Czego możemy się z niej dowiedzieć zanim dokonamy zakupu? Wbrew pozorom, odczytanie zawartych tam informacji jest prostsze niż się wydaje!

Girls Who Grind Coffee

Bądźmy szczerzy, dokonując wyboru kawy w pierwszej chwili często kierujemy się wyglądem opakowania. Trudno się dziwić, paczki z ziarnami są obecnie graficznie dopracowane i często zaskakują kreatywnością ich twórców. Po wstępnych doznaniach estetycznych przychodzi jednak pora na zapoznanie się z treścią kawowej etykiety. W pierwszej chwili informacje te mogą wydawać się lekko hermetyczne i wywołać podobne odczucia jak po pierwszej lekturze tablicy w pubie z kraftowym piwem. Warto jednak rozszyfrować opisy na opakowaniach, aby docenić jak bardzo różnorodnym produktem może być kawa. Wybrać ziarno, które będzie trafiać w nasze smakowe preferencje. Pomoże w tym przygotowany przez nas mały słownik.

Gatunek kawy

Większość światowych upraw tworzą dwa gatunki kawy: arabika oraz robusta. Będą się one różnić warunkami oraz miejscem upraw, wyglądem ziaren, owoców i profilem sensorycznym Zwykle arabika będzie charakteryzować się wyższą kwasowością oraz słodyczą, robusta zaś intensywniejszą goryczą. W mieszankach do espresso mogą występować blendy czyli mieszanki arabiki i robusty w różnych proporcjach.

Ziarno Arabiki. Credits: Roger Burger / CC0

Istnieją różnice między twardością i gęstością ziaren gatunków Arabica i Robusta.

Gatunek Arabica uchodzi za bardziej szlachetny, dający większą różnorodność smaków. Jest też dużo bardziej podatny na szkodniki i wymaga znacznie więcej pracy przy uprawie.

Odmiana botaniczna

Kawa to nie tylko dwa główne gatunki Jak większość owoców ma także odmiany botaniczne. Będą się różnić warunkami oraz miejscem upraw, wyglądem owoców, ziaren czy profilem sensorycznym. Podobnie jak odmiennie smakują gruszki Klapsa i Konferencja, również kawa pełna jest botanicznej złożoności. Ilość odmian jest na tyle szeroka, że zachęcamy zapoznać się z osobnym artykułem na ten temat. Istnieją zarówno naturalne mutacje, jak i odmiany stworzone przez człowieka. Przykładowo ziarna SL-28 oraz SL-34 wyhodowane zostały w Kenii i wyróżnia je wyższa kwasowość i nuty czerwonych owoców. Pożądaną przez miłośników kawy Geischa charakteryzuje się intensywnymi kwiatowymi oraz owocowymi nutami i wysoką kwasowością.

Pas kawowy. Credits: jonkerz ♠talk 06:34, 29 April 2013 (UTC) / Public domain

Kawa uprawiana jest w pasie wyznaczanym zwrotnikami Raka i Koziorożca, praktycznie wokół całej kuli ziemskiej!

Kraj oraz region pochodzenia

Kawa uprawiana w wielu krajach, w pasie pomiędzy Zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Jako punkt wyjścia można przyjąć, że ziarna z Ameryki Południowej i Środkowej cechują się zwykle niższą kwasowością, nutami czekolady, orzechów, dojrzałych słodkich owoców. Kawy afrykańskie będą wyróżniać się wyższą kwasowością, nutami świeżych cytrusów, czerwonych owoców. Ziarna pochodzące z Azji często charakteryzują się nutami czekolady oraz przypraw.
Nie wystarczy jednak zawęzić poszukiwań kawowych do jednego kontynentu czy nawet państwa, podobnie jak trudno powiedzieć coś bardziej szczegółowego o włoskim winie czy chińskiej herbacie.
Kluczowe jest tutaj pojęcie terroir czyli połączenie warunków geologicznych i klimatycznych specyficznych dla danego obszaru, które wpływają na smak i aromat kawy.
Na przykład kawy z Etiopii z regionu Yirgacheffe często wyróżniają się intensywnymi nutami cytrusów oraz kwiatów, budząc skojarzenia w smaku z herbatą earl grey.

Wysokość upraw

Wysokość upraw będzie zależeć od regionu oraz gatunku i odmiany botanicznej kawy. Zwykle im wyżej położona farma tym ziarno będzie twardsze, gęstsze i wyższej jakości.

Metoda obróbki

Proces obróbki kawy ma na celu wydobycie ziarna z owocu kawowca. Jego przebieg będzie miał duży wpływ na finalny profil sensoryczny ziarna oraz jego jakość. Trzy podstawowe metody obróbki to : naturalna (natural), pulped natural oraz myta (washed)

Obróbka naturalna zakłada suszenie w całości owoców kawowca, a następnie mechaniczne usunięcie wysuszonej skórki i reszty ususzonego miąższu. Ziarna po tej obróbce mają zwykle wyższe body oraz wyraźne nuty dojrzałych owoców. Ryzykiem może być niekontrolowana fermentacja, która wpłynie na odczucie alkoholowych i fermentowanych nut smakowych.

Obróbka pulp natural (zwana również honey process) zakłada usunięcie mechaniczne skórki oraz części miąższu owocu kawowca. Ziarna suszone są wraz z pozostałym miąższem. Proces ten zmniejsza ryzyko niekontrolowanej fermentacji, pozostawiając wyraźnie nuty owoców i wysoką słodycz w profilu kawy.

Obróbka mokra jest najbardziej czasochłonna i kosztowna. Mechanicznie usuwana jest cała skórka oraz miąższ owoców. Ziarna umieszcza się w zbiorniku na wodę gdzie reszta miąższu mięknie w procesie kontrolowanej fermentacji. Następnie ziarno jest myte i suszone. Kawa po obróbce na mokro często charakteryzuje wyższa kwasowość.

Java Coffee Roasters Guatemala Buenos Aires - metryczka.

Pełna transparentność produktu jest jednym z fundamentów trzeciej fali kawy (czy też kawy Specialty). Farmerzy wkładający wysiłek w jakościową uprawę są lepiej wynagradzani za swój produkt. Z drugiej strony, konsument płacąc więcej za kawę lepszej jakości ma możliwość prześledzenia całej historii ziarna, które kupuje - od farmy aż do paczki.

Data palenia

Kawa ma zwykle datę ważności 2 lata od momentu wypalenia. Przydatność do spożycia nie jest jednak równoznaczna z jakością. Ziarna starzejąc się tracą intensywność smaku oraz aromatu. Dlatego warto szukać na opakowaniu informacji o dacie palenia. Przeprowadzono wiele dyskusji w jakim czasie najlepiej spożyć kawę. Trudno tu postawić jednoznaczną tezę. Przyjmijmy, że kawa przez 2 miesiące od daty palenia będzie smakować najlepiej, co może być dla nas wskazówką przy planowaniu zakupów.

Powyższy słownik to punkt wyjścia do dalszej edukacji. Każde z zagadnień warte jest rozwinięcia. Najlepszym dopełnieniem kawowych lektur będzie oczywiście degustacja różnych rodzajów kawy.

Marta Niwińska - certyfikowana trener SCA Brewing Skills oraz Sensory Skills. Na codzień prowadzi szkolenia w katowickim Coffee Support, mekce pasjonatów kawy. W wolnym czasie interesuje się winem i architekturą. 

Napisz komentarz